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在奢華與簡(jiǎn)樸間的文化流轉。歷史尋跡（十一）
2025.04.23
內容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：柳州鴻泰
宮廷飲食：從節儉走向奢靡的華麗蛻變
明初，開(kāi)國皇帝朱元璋出身貧寒，深知物力維艱，因而在飲食上極力推崇節儉之風(fēng)。御膳以南方風(fēng)格為主，早膳不過(guò) 12 道菜，食材多為羊肉、鵝肉和蔬菜，烹飪方式也以蒸煮為主，口味清淡，盡顯簡(jiǎn)樸之態(tài)。然而，隨著(zhù)永樂(lè )帝遷都北京，宮廷飲食逐漸發(fā)生了變化。御膳開(kāi)始呈現北方化的特點(diǎn)，面食如香油燒餅、砂餡小饅頭等紛紛登上餐桌，牛羊肉在飲食中的占比也不斷增加。
到了萬(wàn)歷年間，宮廷飲食的奢靡程度達到了新的高度。萬(wàn)歷帝對美食的追求極為苛刻，海鮮如蛤蜊、鮮蝦、鯊魚(yú)筋，山珍如熊掌、鹿肉等珍稀食材都成為了他餐桌上的?？?。同時(shí)，菜肴的種類(lèi)也大幅增加，復雜燴菜層出不窮，甚至因過(guò)度飲食而引發(fā)痛風(fēng)。在烹飪技術(shù)方面，光祿寺初期 “猛火高油” 的油膩風(fēng)格逐漸被尚膳監太監接手后的精細美觀(guān)與獨特調味所取代。像萬(wàn)歷朝的 “蝴蝶卷子”“牡丹頭湯” 等菜品，不僅造型精美，還兼具創(chuàng )意與高超技藝。而且，明代宮廷菜偏愛(ài)熏炙、爐燒、烹炒等技法，口味偏重，“糊辣醋腰子”“蒜醋白血湯” 等菜品充分體現了對辛香調味的執著(zhù)追求。
明中后期的宮廷宴席更是極盡鋪張，嚴嵩抄家時(shí)僅筷子種類(lèi)便達上萬(wàn)雙，而萬(wàn)歷年間一席御膳常常包含數十道菜，食材廣泛涵蓋南北海陸的珍稀之物，如 “三事”（海參、鰒魚(yú)、豬蹄筋燴制）等。即便到了崇禎時(shí)期，雖提倡節儉，但早膳依然包含牛、鹿、雉等野味，且奏樂(lè )用膳的繁復禮儀也得以保留。
民間飲食：在創(chuàng )新中綻放生活光彩
與宮廷飲食的奢華形成鮮明對比的是，明代民間飲食展現出了蓬勃的創(chuàng )新與活力。隨著(zhù)東南亞香藥通過(guò)朝貢貿易大量輸入，民間飲食調味迎來(lái)了一場(chǎng)革命。胡椒被廣泛用于腌制肉干、釀造酒類(lèi)，豆蔻則成為果干和茶飲的增香劑。日用類(lèi)書(shū)如《便民圖纂》記載了眾多以香藥調配的食譜，如 “丁沉煎圓”“木香餅子”，極大地推動(dòng)了民間飲食風(fēng)味的多樣化。
北方移民南遷及南北交流的日益頻繁，促進(jìn)了面食的創(chuàng )新。“定勝糕” 形似銀錠，寓意吉祥，成為江浙地區科舉贈禮，象征著(zhù) “必定高中”，深受人們喜愛(ài)。同時(shí)，燒餅、饅頭、面片湯等平民化面點(diǎn)也在民間廣泛普及，甚至進(jìn)入了宮廷御膳。市井中流行的 “珍珠翡翠白玉湯”，雖然后期被宮廷改造為奢華版本，但其原型卻源自民間的簡(jiǎn)樸飲食，體現了民間飲食對宮廷飲食的影響。
明代還涌現出了一批飲食書(shū)籍，如《飲膳正要》《遵生八箋》等，這些著(zhù)作強調藥膳結合，體現了當時(shí)人們對飲食健康的重視。崇禎帝引入苜蓿、苦菜等野菜，倡導 “粗菜養生”，既反映了他對民間疾苦的關(guān)注，也體現了民間養生觀(guān)念對宮廷飲食的滲透。
飲食文化：社會(huì )分層與文化傳承的深刻映射
明朝的飲食文化不僅是味覺(jué)的享受，更是社會(huì )分層與文化傳承的重要象征。宮廷飲食的奢靡與民間飲食的簡(jiǎn)樸形成了強烈的對比，凸顯了階層差異。然而，部分宮廷菜式也吸納了民間技藝，如 “五味蒸面筋”，體現了宮廷與民間飲食文化的相互交流與融合。定勝糕、米粽等食品因諧音 “必定高中”，成為科舉文化的象征，體現了飲食與社會(huì )流動(dòng)的緊密關(guān)聯(lián)。
在節令與地域特色方面，明代飲食也有著(zhù)鮮明的特點(diǎn)。飲食注重時(shí)令，元宵節宮廷以核桃仁、玫瑰餡制作精細元宵，冬季則以炙羊肉、乳制品御寒。地域上，北方偏好面食與牛羊肉，南方則以米飯、水產(chǎn)為主，遷都北京后，南北風(fēng)味逐漸融合，豐富了飲食文化的內涵。
明朝飲食文化在創(chuàng )新與矛盾中前行，它既有調味革命、烹飪技術(shù)精細化和飲食文化符號化等方面的突破，又存在著(zhù)宮廷奢靡與民間簡(jiǎn)樸的矛盾。但無(wú)論如何，明代飲食文化對后世產(chǎn)生了深遠的影響，“滿(mǎn)漢全席” 中的部分菜式即源自明代御膳傳統，成為中華飲食文化寶庫中不可或缺的一部分。它不僅是歷史的見(jiàn)證，更是中華民族文化傳承與發(fā)展的生動(dòng)體現。
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