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中小學(xué)食堂以后到底應該怎么做
2025.06.03
內容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：中國新聞周刊
近日，《中國新聞周刊》的深度報道勾勒出一幅中小學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式變革的復雜圖景。當政策杠桿試圖通過(guò) "自營(yíng)化" 扭轉外包亂象時(shí)，現實(shí)卻催生出 "明自營(yíng)、暗外包" 的灰色形態(tài)。這場(chǎng)看似簡(jiǎn)單的模式轉換，實(shí)則暴露了校園餐飲治理體系的深層矛盾 —— 既涉及學(xué)校行政能力與市場(chǎng)專(zhuān)業(yè)分工的沖突，也關(guān)乎監管效能與企業(yè)生存邏輯的博弈，更需要在公益性原則與市場(chǎng)化運作之間找到制度平衡點(diǎn)。
一、政策理想與實(shí)踐困境的碰撞：自營(yíng)化改革的雙重面相
2019 年那場(chǎng)旨在終結 "一包了之" 的政策調整，本質(zhì)是對校園食品安全治理邏輯的重構。當多地教育部門(mén)相繼宣布 "高比例自營(yíng)" 成果時(shí)，一線(xiàn)學(xué)校卻陷入 "不得不為" 的尷尬：濟南市某公辦校長(cháng)坦言，從教師隊伍中抽調人員凌晨六點(diǎn)驗收食材，既無(wú)專(zhuān)業(yè)資質(zhì)又無(wú)額外激勵，這種 "行政化自救" 折射出基層治理的捉襟見(jiàn)肘。數據顯示，全國仍有半數以上中小學(xué)食堂依賴(lài)外包服務(wù)（含送餐），表面的 "自營(yíng)化" 背后，是通過(guò)勞務(wù)派遣、食材拆分供應等方式維系的 "偽自營(yíng)" 生態(tài)。
這種矛盾本質(zhì)上是專(zhuān)業(yè)分工與行政主導的沖突。計劃經(jīng)濟時(shí)代形成的 "學(xué)校辦后勤" 模式，在市場(chǎng)化浪潮中曾讓位于效率優(yōu)先的外包模式，如今又因監管缺位重回政策視野。但當學(xué)校既缺乏餐飲管理經(jīng)驗，又受困于辦公經(jīng)費短缺時(shí)，簡(jiǎn)單的 "去市場(chǎng)化" 只會(huì )催生形式主義。正如華東師范大學(xué)董輝副教授指出的，從自辦自營(yíng)到外包再到自營(yíng)的螺旋式演變，反映出治理體系尚未找到與現代學(xué)校治理相適配的餐飲管理路徑。
二、企業(yè)的生存智慧：從整包退場(chǎng)到碎片滲透
面對政策清退，餐飲企業(yè)展現出極強的市場(chǎng)適應能力。頭部企業(yè)負責人呂楊見(jiàn)證的 "拆分式合同" 模式，將原本的承包關(guān)系解構為勞務(wù)派遣、設備租賃、食材供應等獨立單元，這種 "化整為零" 策略既規避了政策限制，又維系了原有的商業(yè)生態(tài)。在華東某地，餐飲企業(yè)員工穿上學(xué)校制服變身 "編外職工"，看似身份轉換，實(shí)則延續著(zhù)從采購到烹飪的全鏈條操作。這種 "影子外包" 現象，本質(zhì)是市場(chǎng)力量與行政指令的博弈產(chǎn)物。
但企業(yè)的轉型并非毫無(wú)代價(jià)。當整體運營(yíng)被切割為碎片化服務(wù)，管理效率不可避免地下降：標準化流程被行政干預打斷，供應鏈優(yōu)化受制于學(xué)校采購制度，甚至連員工培訓體系也因 "勞務(wù)派遣" 身份變得脆弱。更深遠的影響在于行業(yè)預期的不確定性 —— 當 "全國校園餐百強" 企業(yè)開(kāi)始評估退出路徑時(shí)，折射出的是政策反復下市場(chǎng)主體的信任危機。正如中膳團餐副總裁蔣方源所言，比利潤壓縮更可怕的，是 "明天政策是否會(huì )更緊" 的持續性焦慮。
三、治理體系的深層病灶：權責模糊與制度空白
外包亂象的根源，在于長(cháng)期存在的監管權責 "雙重失靈"。盡管 2019 年新規構建了 "校長(cháng)負責制 + 部門(mén)協(xié)同" 的監管框架，但在江西某民辦中學(xué)，外包食堂三年僅接受一次行政抽檢；在云南某中學(xué)，學(xué)校對餐飲企業(yè)的管理僅限于 "協(xié)助監督"。這種 "監管寬松化" 的背后，是教育部門(mén)行政能力不足與市場(chǎng)監管力量分散的疊加效應。更值得關(guān)注的是 "非營(yíng)利性" 原則與企業(yè)生存邏輯的沖突：當山東要求外包食堂利潤率控制在 5%，廣西允許自行約定利潤，而部分地區干脆要求 "零利潤" 時(shí)，企業(yè)的生存空間被壓縮至制度縫隙。
這種制度困境在國外已有鏡鑒：日本《學(xué)校給食法》明確中央與地方政府的責任分工，美國《國家學(xué)校午餐法》詳細規定營(yíng)養標準與操作流程，而我國目前仍依賴(lài)部門(mén)規章和政策文件進(jìn)行治理。當 "校園餐" 涉及教育、市場(chǎng)監管、財政等多個(gè)領(lǐng)域時(shí)，缺乏高位階法律支撐的后果，就是各部門(mén) "各自為政" 的治理碎片化。北京大學(xué)莊德水教授指出，成熟的市場(chǎng)化運作需要社會(huì )誠信體系、法律保障和監督機制的協(xié)同，而這正是當前治理體系的短板。
四、破局之道：在多元模式中尋找制度公約數
變革的關(guān)鍵，在于超越 "自營(yíng) vs 外包" 的二元對立，構建兼容專(zhuān)業(yè)分工與公共責任的治理體系。北京八十中學(xué)的 "雙線(xiàn)管理" 模式提供了有益啟示：學(xué)校保留行政監管權，將具體運營(yíng)委托給專(zhuān)業(yè)團隊，通過(guò)三級管理架構實(shí)現監督與效率的平衡。浙江、廣東等地將 "委托服務(wù)" 納入自營(yíng)框架，通過(guò)招標引入餐飲企業(yè)承擔用工服務(wù)，同時(shí)保留食材采購、成本核算等核心權力，這種 "有限市場(chǎng)化" 嘗試正在模糊傳統模式的邊界。
更具突破性的是江西龍南市的國企運營(yíng)探索。當地方國企以 "微利化" 原則接管食堂時(shí)，既避免了私營(yíng)企業(yè)的逐利沖動(dòng)，又解決了學(xué)校的專(zhuān)業(yè)能力短板。這種 "政府引導 + 市場(chǎng)運作" 的混合模式，或許能為政策穩定性與企業(yè)專(zhuān)業(yè)性的結合提供新思路。當然，所有探索都需要制度護航：從國家層面制定《校園餐法》，明確營(yíng)養標準、財政補貼機制和跨部門(mén)協(xié)作規則；建立全國統一的外包服務(wù)標準，將利潤率、食材溯源等關(guān)鍵指標納入監管；推行 "陽(yáng)光食堂" 信息化工程，讓家長(cháng)通過(guò)手機端實(shí)時(shí)查看后廚監控與收支明細。
在這場(chǎng)變革中，最需要摒棄的是 "運動(dòng)式治理" 思維。校園餐飲安全是底線(xiàn)要求，但保障底線(xiàn)不能以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)。當政策制定者學(xué)會(huì )尊重市場(chǎng)規律，當學(xué)校愿意開(kāi)放專(zhuān)業(yè)管理空間，當企業(yè)真正將社會(huì )責任融入商業(yè)模式，或許才能找到那個(gè)讓 "自營(yíng)與外包各得其所" 的制度平衡點(diǎn)。畢竟，孩子們的餐盤(pán)里，承載的不僅是一日三餐的營(yíng)養，更是整個(gè)社會(huì )治理能力的試金石。
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