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校園食堂如何改寫(xiě)餐飲浪費方程式
2025.06.26
內容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：人民日報
近日，人民日報刊登一篇關(guān)于學(xué)校食堂如何制止浪費的報道，報道里面選取了幾家有代表性的食堂針對食物浪費所做的措施。給行業(yè)同僚們一些借鑒與啟示。
中午 11 點(diǎn)半的濟南東方雙語(yǔ)實(shí)驗學(xué)校，分餐員康蕾合上最后一個(gè)保溫箱，不銹鋼餐盒在陽(yáng)光下映出利落的反光 ——132 份午餐剛好用完，餐車(chē)底部沒(méi)有一滴剩菜湯汁。這場(chǎng)景背后，是學(xué)校與配餐公司用數據編織的精準供餐網(wǎng)絡(luò )：每月動(dòng)態(tài)統計用餐人數，家長(cháng)線(xiàn)上請假系統實(shí)時(shí)同步，當配餐公司的配送員騎著(zhù)電動(dòng)車(chē)抵達校門(mén)時(shí)，后備箱里的餐盒數正等于教室打卡的學(xué)生數。這種 "量體裁衣" 的供餐模式，讓這所學(xué)校的午餐浪費率長(cháng)期保持在 0.5% 以下，像極了餐飲行業(yè)夢(mèng)寐以求的 "零損耗" 理想狀態(tài)。
在八百公里外的武漢，中國地質(zhì)大學(xué)北區食堂的小碗菜窗口正上演另一場(chǎng)節約革命。資源學(xué)院學(xué)生李恒一拿起帶智能芯片的瓷碗，水煮牛肉在碗底鋪出誘人的紅，蝦仁蒸蛋和清炒西蘭花碼放得恰到好處。"以前阿姨打菜手一抖，盤(pán)子里能堆成小山。" 他指著(zhù)結算臺上的電子屏，"現在按克重計費，我這碗 2 兩飯 3 道菜，剛好用完 15 元。" 食堂負責人曹勇轉動(dòng)著(zhù)墻上的節油裝置，倒置的油壺正將最后幾滴玉米油滴入回收罐 —— 這個(gè)被學(xué)生戲稱(chēng)為 "油管家" 的發(fā)明，讓單個(gè)檔口月省 40 斤油。而后廚墻上的 "剩菜剩飯記錄表"，則詳細到某天的魚(yú)香肉絲因調味偏甜剩余 250 克，第二天廚師便調整了糖鹽比例。
重慶西南大學(xué)的中央廚房則像個(gè)食材魔術(shù)師的實(shí)驗室。傳送帶將去皮的蘿卜塊送往食堂，蘿卜皮卻拐了個(gè)彎進(jìn)了泡菜壇，三天后變成學(xué)生們搶著(zhù)夾取的開(kāi)胃小菜。在肉類(lèi)加工區，切肉機先按標準產(chǎn)出肉絲肉片，剩下的碎肉被絞成包子餡，連筋膜都熬成了高湯底。后勤集團的董晉文翻開(kāi)配送賬本：集中加工后，根莖類(lèi)蔬菜損耗率從 22% 降到 6%，僅蘿卜一項年節約食材成本 18 萬(wàn)元。更妙的是萬(wàn)州職教中心的透明廚房，就餐區的電子屏實(shí)時(shí)直播后廚切配，當廚師將一塊土豆削掉過(guò)多表皮時(shí)，監控室的質(zhì)檢員立刻通過(guò)對講機提醒 —— 這種 "看得見(jiàn)的節約"，讓該校食材加工環(huán)節的浪費減少了 37%。
這些散落在校園里的節約實(shí)踐，實(shí)則暗合餐飲行業(yè)的成本密碼。當濟南的學(xué)校用數據預判需求時(shí)，餐飲企業(yè)正可借鑒其邏輯構建智能訂餐系統；武漢高校的小碗菜模式，本質(zhì)是將 "個(gè)性化消費" 與 "標準化生產(chǎn)" 完美嫁接；而重慶的中央廚房，則示范了如何用工業(yè)化思維破解食材損耗難題。在濟南第十八中學(xué)，拿 "光盤(pán)兌換券" 換酸奶的學(xué)生們或許沒(méi)意識到，他們參與的正是一場(chǎng)行為經(jīng)濟學(xué)實(shí)驗 —— 當節約能獲得即時(shí)反饋，習慣便會(huì )自然養成。這種激勵機制延伸到社會(huì )餐飲，便可能是 "半份菜折扣" 或 "光盤(pán)抽獎"，讓顧客從被動(dòng)節約變?yōu)橹鲃?dòng)參與。
暮色中的校園食堂漸漸安靜，清洗池里的餐盤(pán)折射著(zhù)燈光。從山東的精準配餐到重慶的食材精用，這些發(fā)生在餐盤(pán)與灶臺間的節約智慧，正在改寫(xiě)餐飲行業(yè)的成本公式。當每一所學(xué)校都成為節約實(shí)驗室，當每一個(gè)餐飲企業(yè)都將浪費視為可解的方程式，那些曾經(jīng)流進(jìn)泔水桶的食材，終將轉化為行業(yè)可持續發(fā)展的養分。這或許就是校園食堂給餐飲界的啟示：節約從不是簡(jiǎn)單的減法，而是對人、貨、場(chǎng)的重新賦能，是用智慧讓每一份食材都抵達最該去的地方。
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